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Encore une sortie CouchSurfing ! Nous avons la chance d’avoir un membre qui travaille au Café 4M à Québec. 4M pour Main, Moulin, Mélange et Machine. Elle nous a proposé d’être cobaye pour la 1ere dégustation de café organisée chez eux.
Nous étions un petit groupe de 7 personnes, assis dans un coin du café, donc près des autres clients.Le programme était la dégustation de 2 cafés un Sidama d’Ethiopie et un El Diablo (un mélange), tous les deux préparés de 4 façon différentes :

• cafetière à filtre
• cafetière à piston (type Bodum)
• cafetière à siphon
• expresso.

Ce qui représente déjà 8 tasses de café …

Notre kit du dégustateur était composé d’une petite tasse, d’un verre pour cracher, d’une cuillère pour aérer et refroidir le café, d’une bouteille d’eau pour se rincer la bouche, d’une fiche des flaveurs (http://fr.wikipedia.org/wiki/Flaveur) et d’une fiche de notation.

Nous avons gouté les cafés par méthode de préparation, toujours le plus « doux » en premier. Les méthodes de préparation étaient elle même ordonnées de la plus neutre à la plus révélatrice des saveurs du café (qualités comme défauts).

Plutôt que d’étudier en profondeur les saveurs du café, le but de cette dégustation était de constater l’évolution d’un café suivant le type d’infusion et de voir que 2 café n’évolue pas forcément de la même manière.

Nous avons donc échangé sur ce que nous goutions, mais nous avons également beaucoup parlé, enfin écouté surtout, entre chaque préparation. Et je dois dire que c’était clairement le plus intéressant. Nicolas, notre formateur, a répondu à toutes nos questions en détail et même au delà. Il a une connaissance très large du café qui ne se cantonne pas à la torréfaction et à la préparation. Il a abordé les bien faits du café, sa composition chimique, son origine …

4M Café

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La séance a durée 3h30 environ et même en ayant pris quelques notes, je ne me souviens malheureusement pas de tout ce qui a été dit, mais voilà l’essentiel :

Distribution et label

Les labels commerce équitable (Max Havelaar pour le plus connu), assure au producteur une rémunération plus honnête, mais n’assure pas à l’acheteur d’avoir un café de qualité. De plus, les labels commerce équitable imposent des critères trop exigeant pour certains petit producteur qui ne peuvent pas en profiter.
C’est pour cela que le Café 4M se fournit auprès d’un torréfacteur (Intelligentsia) qui, sans avoir de label, impose ses propres règles en améliorant le principe du commerce équitable:
- il impose des critères de qualité sur la récolte de café
- comme le label, le torréfacteur paye bien ses producteurs, en éliminant les intermédiaires
- et à mon sens le plus important : il impose au producteur de bien payé ses employés. Fait vérifiable puisque la chaine de paiement est totalement transparente.

Conservation

Le café s’oxyde à l’air (absorption d’O2 et dégagement de CO2). Donc la meilleure conservation du café est dans un sac/paquet hermétique, comportant une valve à sens unique laissant sortir le CO2. Un bon paquet de café, en grain et scellé, va conserver son arôme pendant environ deux semaines, donc un paquet de café moulu, ouvert va se conserver encore moins longtemps.
La conservation au frigo ne sert à rien, quant au congélateur, il peut être utilisé mais le café devra être consommé encore plus rapidement une fois décongelé.

A la fin de la séance, Nicolas nous a concocté une dégustation « à l’aveugle ». Il nous a servit deux café à gouter (A et B), nous savions seulement qu’ils avaient été préparés exactement de la même manière. Chacun a donné son avis et la conclusion a été unanime, tout le monde à trouvé le café A bon et le café B sans gout.
Après nous avoir laissé mariner pendant quelques minutes, Nicolas a dévoilé les cafés … c’était les mêmes cafés ! Exactement les deux mêmes paquets, donc qu’est ce qui a produit cette différence ?
La seule différence était le moment où le café avait été moulu : le café A avait été moulu à l’instant, alors que le café B avait été moulu 48h plus tôt … plutôt éloquent comme démonstration !!

Préparation

Température idéale : 95°C
Quantité : 55 à 75 grammes par Litre
La durée d’infusion varie suivant le mode de préparation (filtre, piston …)

En vrac

Le café est une source d’anti-oxydants (polyphénol)
Le café contient 2 à 3 fois plus de composants aromatiques que le vin, c’est la boisson qui en contient le plus
Le café est plus efficace que le bicarbonate de soude pour absorber les odeurs

Voilà ! Comme d’habitude si vous avez des remarques, des questions, des compléments d’information, laissez un commentaire

Coordonnées du café 4M:
344 Rue St-Roch
Québec, QC G1K
(418) 614-2056
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