Logo 4M Café

Encore une sortie CouchSurfing ! Nous avons la chance d’avoir un membre qui travaille au Café 4M à Québec. 4M pour Main, Moulin, Mélange et Machine. Elle nous a proposé d’être cobaye pour la 1ere dégustation de café organisée chez eux.
Nous étions un petit groupe de 7 personnes, assis dans un coin du café, donc près des autres clients.Le programme était la dégustation de 2 cafés un Sidama d’Ethiopie et un El Diablo (un mélange), tous les deux préparés de 4 façon différentes :

• cafetière à filtre
• cafetière à piston (type Bodum)
• cafetière à siphon
• expresso.

Ce qui représente déjà 8 tasses de café …

Notre kit du dégustateur était composé d’une petite tasse, d’un verre pour cracher, d’une cuillère pour aérer et refroidir le café, d’une bouteille d’eau pour se rincer la bouche, d’une fiche des flaveurs (http://fr.wikipedia.org/wiki/Flaveur) et d’une fiche de notation.

Nous avons gouté les cafés par méthode de préparation, toujours le plus “doux” en premier. Les méthodes de préparation étaient elle même ordonnées de la plus neutre à la plus révélatrice des saveurs du café (qualités comme défauts).

Plutôt que d’étudier en profondeur les saveurs du café, le but de cette dégustation était de constater l’évolution d’un café suivant le type d’infusion et de voir que 2 café n’évolue pas forcément de la même manière.

Nous avons donc échangé sur ce que nous goutions, mais nous avons également beaucoup parlé, enfin écouté surtout, entre chaque préparation. Et je dois dire que c’était clairement le plus intéressant. Nicolas, notre formateur, a répondu à toutes nos questions en détail et même au delà. Il a une connaissance très large du café qui ne se cantonne pas à la torréfaction et à la préparation. Il a abordé les bien faits du café, sa composition chimique, son origine …

4M Café

4M Café

4M Café

4M Café

La séance a durée 3h30 environ et même en ayant pris quelques notes, je ne me souviens malheureusement pas de tout ce qui a été dit, mais voilà l’essentiel :

Distribution et label

Les labels commerce équitable (Max Havelaar pour le plus connu), assure au producteur une rémunération plus honnête, mais n’assure pas à l’acheteur d’avoir un café de qualité. De plus, les labels commerce équitable imposent des critères trop exigeant pour certains petit producteur qui ne peuvent pas en profiter.
C’est pour cela que le Café 4M se fournit auprès d’un torréfacteur (Intelligentsia) qui, sans avoir de label, impose ses propres règles en améliorant le principe du commerce équitable:
- il impose des critères de qualité sur la récolte de café
- comme le label, le torréfacteur paye bien ses producteurs, en éliminant les intermédiaires
- et à mon sens le plus important : il impose au producteur de bien payé ses employés. Fait vérifiable puisque la chaine de paiement est totalement transparente.

Conservation

Le café s’oxyde à l’air (absorption d’O2 et dégagement de CO2). Donc la meilleure conservation du café est dans un sac/paquet hermétique, comportant une valve à sens unique laissant sortir le CO2. Un bon paquet de café, en grain et scellé, va conserver son arôme pendant environ deux semaines, donc un paquet de café moulu, ouvert va se conserver encore moins longtemps.
La conservation au frigo ne sert à rien, quant au congélateur, il peut être utilisé mais le café devra être consommé encore plus rapidement une fois décongelé.

A la fin de la séance, Nicolas nous a concocté une dégustation “à l’aveugle”. Il nous a servit deux café à gouter (A et B), nous savions seulement qu’ils avaient été préparés exactement de la même manière. Chacun a donné son avis et la conclusion a été unanime, tout le monde à trouvé le café A bon et le café B sans gout.
Après nous avoir laissé mariner pendant quelques minutes, Nicolas a dévoilé les cafés … c’était les mêmes cafés ! Exactement les deux mêmes paquets, donc qu’est ce qui a produit cette différence ?
La seule différence était le moment où le café avait été moulu : le café A avait été moulu à l’instant, alors que le café B avait été moulu 48h plus tôt … plutôt éloquent comme démonstration !!

Préparation

Température idéale : 95°C
Quantité : 55 à 75 grammes par Litre
La durée d’infusion varie suivant le mode de préparation (filtre, piston …)

En vrac

Le café est une source d’anti-oxydants (polyphénol)
Le café contient 2 à 3 fois plus de composants aromatiques que le vin, c’est la boisson qui en contient le plus
Le café est plus efficace que le bicarbonate de soude pour absorber les odeurs

Voilà ! Comme d’habitude si vous avez des remarques, des questions, des compléments d’information, laissez un commentaire

Coordonnées du café 4M:
344 Rue St-Roch
Québec, QC G1K
(418) 614-2056
http://4mcafe.com/
http://twitter.com/4mcafe
http://www.facebook.com/4MCafe

Théière Iwashu en fonte du Japon

Dimanche 26 avril, au matin, après une nuit pas aussi longue que je l’aurais souhaité, je me rends dans un magasin de thé pour une initiation/dégustation. Le cours commence à 10h, et heureusement, est à deux pas de chez moi, le magasin s’appel Camelia Sinensis. Je rejoints deux autres personnes qui pour une fois ne sont pas des couchsurfers , mais des membres de Urbeez (anciennement On Va Sortir), un groupe que j’ai rejoints en arrivant à Québec.

On s’installe au fond du magasin, il y a 7 septs autres participants et un formateur. Le cours se déroule en 2 parties, une première partie théorique, la seconde étant la dégustation. Juste avant de commencer, on nous sert un thé … un Pu-Erh de 1987, hum … je suis bien avancé de le savoir …

On démarre par l’origine du thé, mythes et réalité, son importance dans la culture orientale antique, en tant que monnaie et en tant que boisson. Ensuite on aborde la préparation du thé : les différentes méthodes de cueillette, le séchage des feuilles … On termine cette présentation par un tour d’horizon des différents thés : blanc, jaune, vert (japonais ou chinois), Wu-long (vert ou noir), noir et pu-erh.

Nous avons bien sur un support polycopié pour ne rien oublier, mais je n’ai pas vraiment le droit de tout vous ressortir, néanmoins, si ça vous intéresse d’en savoir plus, écrivez moi

Après ce long monologue de notre formateur on passe à la dégustation, 4 thés au programme :

• 1 thé blanc de Chine (Ban Hao Yin Zhen)
• 1 thé vert de Chine (Hui Ming)
• 1 thé Wu long de Taïwan (Ali Shan)
• 1 thé noir d’Inde, de Darjeeling (Gopaldahra)

C’est notre formateur qui a infusé les thés, nous les avons étudié en 3 étapes :

1. Sentir les feuilles sèches
2. Boire le thé
3. Sentir les feuilles après infusion ainsi que notre tasse vide

J’avoue que j’ai eu bien du mal à décrire ce que je goutais. J’ai très bien perçu la différence entre les différents thés (surtout la différence avec du thé en sachet !!), mais de là à trouver des senteurs ou des parfums particuliers … j’ai encore du progrès à faire

La boutique propose d’autres cours plus axés sur un thé ou un pays en particulier, j’y retournerai surement

Voilà un peu en vrac ce que j’ai retenu :

• Des plaques de thé comme monnaie d’échange
• Au japon, la cueillette au laser pour sélectionner les bonnes feuilles
• Avec n’importe quel théier on peur faire tous les genres de thé, de blanc à noir, c’est la méthode de séchage qui donne la couleur (taux d’oxydation de la feuille)
• Le thé stimule autant que le thé, mais sans exciter brusquement. Le thé stimule plus dans la durée

Quelques conseils de préparation :

• Pas d’eau bouillante
• Utiliser de l’eau la plus pure possible
• Ne pas chauffer l’eau au micro-onde
• Réchauffer la théière avant d’y infuser le thé
• Infuser le thé avec une eau entre 60 et 95°C, suivant le thé, et pendant 2 à 7 min, suivant les goûts. (Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, on obtient un eau à 75-80°C, 5 min après ébullition ou au moment de l’apparition des premières petites bulles au fond de la casserole).
• En règle générale, plus un thé est clair, plus on peu l’infuser longtemps et moins l’eau doit être chaude

A vous de jouer